Tavuk tüm insanlığı nasıl etkiledi? Çoğu arkeoloğa göre tavukların evcilleştirilmesi ilk olarak onları dövüştürmek içindi. 20. Yüzyıla gelene kadar yemek için tavuk yetiştirmek ekonomik olarak mantıklı değildi. Çelik, Tüfek ve Mikrop’un yazarı Jared Diamond’a göre tavuklar insanlık tarihinde faydalı ancak öküz ya da atlar gibi tarihi değiştirecek kadar fark yaratmamış canlılar. Ancak ne olursa olsun tavuk kültür, sanat, bilim, din ve mutfağımız üzerinde bin yıldır etkisi gösteriyor. Bu güzel canlılar bir çok kültürde tarih boyu kutsal sayıldı. Hem tavuk hem yumurta çeşitli kültürlerde bolluk ve bereketi temsil ediyor. Mısır tapınaklarına bırakılan yumurtalar Nil nehrinde düzenli bir akışı tanrılardan dilerken, horoz neredeyse evrensel olarak cinsel diriliği temsil eder. Pers inancı olan Zerdüştlükte tavuk, karanlık ve aydınlık arasındaki mücadelede sevecen bir ruhtur. Romalılara göre tavuk özellikle savaş zamanında gelecekten bilgi verir. Roma orduları yanlarında taşıdıkları tavukların davranışlarına göre galibiyetin yakınlığını anlamaya çalışırdı. Cicero’nun yazılarına göre bu kuşlardan biri M.Ö 249 deniz savaşı öncesi yemek yemeyi bırakınca konsül tarafından gemiden atılmıştır. Oysa sözkonusu tavuk savaşın kaybedileceğini bilmiş görünüyor.

 Ancak Hristiyanlık tarihine geldiğimizde tavuğun statüsü değişmeye başlıyor. Eski Ahit’in kurban ritüellerinde Yahweh tavuğu tercih etmez. Levictus 5:7’de 2 kumru veya güvercin maddi durumu olmayan biri için kabul edilebilirken tanrı hiç bir durumda tavuk istemez. Matthew 23:37’de İsa Kudüs insanlarına olan sevgisini bir tavuğun civcivlerine olan ilgisine benzetir. Bu cümle İsa’nın imajında daha fazla yer alsa tüm Hristiyan ikonografisi farklı olabilirdi, ancak günümüzde İsa çobanlık ile daha çok ilişkilendirilir. Peter’ın İsa’yı reddedeceği zaman ise kitapta horoz ötmeden şeklinde tanımlanmıştır. ( 9.yy’da Papa 1. Nicholas’ın çağrısı ile bir çok kiliseye bu olayı hatırlamak için horoz şeklinde rüzgar gülleri kondu) Horoz direkt olarak kötü bir şey yapmasa bile ihanetteki rolü sebebiyle batı kültüründe imajı yozlaşmıştır. Güncel amerikan kültüründe ise tavuk korkaklık, nevrotik endişe gibi kavramlarla ilişkilendirilir.

Genetik ve Tavuk

Evcil tavuğun soyağacı neredeyse Tudorlar kadar karışık. Güncel araştırmalara göre  7.000 ila 10.000 öncesine kadar uzanıyor. En az 2 farklı atası ve birden fazla evcilleştirme süreci olan tavuklara dair en eski fosil kayıtları kuzeydoğu Çin’de bulunan M.Ö 5400 tarihli fosiller. Ancak tavuğun soğuk bozkırlarda doğal olarak bulunmadığını biliyoruz, oraya insanlar tarafından büyük ihtimalle güneydoğu asyadan getirilimiş olmalılar. Darwin tarafından geliştirilen ve DNA ile kanıtlanan teoriye göre evcil tavuğun vahşi atası kırmızı hintkuşu. Bilimsel adıyla Gallus gallus. Günümüz tavuklarına benzer şekilde kırmızı ibikli, pençeleri ile dövüşen ve çiflteşme çağrısı yapan bu kuşların dişileri de aynı tavuklar gibi yumurtlar ve tüner. Hindistan, Filipinler arasında yaşayan bu kuşlar yerdeki böcek, tohum ve meyvelerle beslenirken geceleri de ağaçlarda uyur. Uçma kabiliyeti de kısa süreli kaçış manevraları ile kısıtlıdır. Bu özelliği ile insanların oldukça ilgisini çeker, ormana kaçamayan kuşlar evcilleştirmek için alternatiflerinden çok daha uygundur.

 Ancak kırmızı hintkuşu günümüz tavuklarının tek atası değil. Bilim insanlarına göre 3 farklı kuş geni daha tavuklarda bulunmakta, hangi genlerin ne kadar katkı sağladığını henüz bilemesek de deri renklerini(sarı) gri hintkuşundan aldıklarını biliyoruz. Kırmızı hintkuşu insanlarla yolculuğunda mı diğerleri ile karıştı yoksa farklı yerlerde evcilleşen kuşlar daha sonra insanlar tarafından mı çiftleştirildi? Vahşi ve evcil kuşlar arasında gen aktarımı zamana yayıldığı için bu soruları net bir şekilde cevaplamamız zor.

Tavuklara dair asıl bilgiyi ise 2004 yılında tüm gen haritalarını çıkardığımızda edindik. Tavukların evcilleştirilen ilk hayvanlardan, ilk kuş ve dinozorların direkt altsoyu olduğu kanıtlandı. Gen haritası 1000 yıllık evcilleşmenin bir türü ne kadar değiştirebildiğini göstermesi açısından da önemliydi. İsveç’in Uppsala üniversitesinde yapılan bir projede yumurtası için yetiştirilen tavuklar, broiler tavuklar ve kırmızı hintkuşunun haritaları incelendi. Broiler tavuklarda insanlarda obezite ile ilişkilendirilen TBC1D1 geni bulunurken yumurtası için yetiştirilen tavuklarda da üreme döngüsünü kontrol eden TSHR geninin seçilmiş üreme ile tetiklendiği görüldü. Böylece tüm yıl yumurtlayan tavukların neden ve nasıl bu şekilde üretildiğini öğrendik.

Tavuğun Yolculuğu

Tavuklar bir kere evcilleştikten sonra ticaret ve kültür takası aracılığı ile dünyanın çeşitli yerlerinde var oldu. Kesin olmasa da tavuğun batıya yolculuğu indus vadisinde başlamış görünüyor. Arkeologlar, 4000 yıl önce bir şehir devleti olan Harrapan’da Hindistan’dan gelmiş tavuk kemikleri buldular. Bu da tavuğun arap yarımadasından taşındığı fikrini öneriyor. M.Ö 2000 yılına tarihlenen tabletlerde ise Meluhha kuşu olarak anılan kuşun tavuğu kast ettiği düşünülüyor. Profesör Piotr Steinkeller’a göre Mezopotamyalılar için tavuk gizemli ve egzotik bir kuştu.

Tavuğun Mısır’a yolculuğu ise 250 yıl daha sonra, koleksiyon ve dövüş kuşu olarak gerçekleşiyor. Kraliyet mezarlarında süslemelerde karşımıza çıkan tavuk figürleri ancak 1000 yıl sonra sıradan halkın hayatına dahil oluyor. Yapay kuluçka sisteminde uzmanlaşan mısırlılar böylece tavukları sadece yumurtlamaya odaklayarak sayılarını artırabildiler. Oldukça karmaşık bir sistem olan yapay kuluçkanın çalışması için 3 hafta 37 – 40 derece sıcaklık %55 nem oranı ve düzenli olarak yumurtaların çevrilmesi gibi gereklilileri yerine getirmek gerekiyor. Bunun için bir tür fırın sistemi kullanan mısırlılar sırlarını yüzyıllar boyu sakladı.

 Roma ve Avrupa’da Tavuk

Akdenizin karşısında, Roma’nın tavukla olan ilişkisini ise M.Ö 800’e tarihlenen kemiklerden biliyoruz. Tavuk romalılar için bir lezzet öznesi olarak görülmüş, omlet gibi yeni pişirme teknikleri Roma’da keşfedilmiştir. Çiftçiler tavukların hızlı büyümesi için ilk denemeleri bu dönemde yapsa da tavukları kertenkele yağı ile beslemek gibi pratikler ahlaki yozlaşmayı engellemek gerekçesi ile yasaklanmış, tavuk tüketimi günde 1 tavuğa (tavuğun aşırı beslenmemiş olması şartıyla) sınırlandırılmıştır. Yine bu dönemde horozların kısırlaşması sonucu yağlandığını keşfeden romalı aşçılar capon adı verilen kısır horozları ilk üretenler oldular.

Roma sonrasında ise tavuğun popülerliği Avrupa’dan hızla kayboldu. Ortalama tavuk boyutunun 1000 yıl önceki haline döndüğünü tahmin eden bilim insanlarına göre Roma dönemi çiftlikleri neredeyse tamamen terk edildi. Modern çağa kadar yerini kaz ve keklik gibi kuşların aldığı görülüyor.

Amerika ve Endüstri

Kuzey Amerika’ya gelen Avrupalılar tavuklarla karşılaştılar. Tahminlere göre bu tavuklar Colomb’dan 100 yıl önce pasifiği aşan polinezyalılar ile kıtaya geldi. Ancak bunun dışında 20. yy’a kadar Amerikan kültüründe tavuk çok yer kaplamaz. Ekonomik olarak kârı düşük olduğu yalnızca yerel düzeyde beslenen tavuğun kaderi antibiyotik ve vitaminlerin gelişmesi ise değişir. Tavuklar -neredeyse her hayvan gibi- D vitamini sentezlemek için güneşe ihtiyaç duyar. İlaçların gelişmesi ile ise kapalı alanda kontrollü beslenerek maliyeti kısarken kârı artırabilen üretim şekilleri ortaya çıktı. Endüstriyel hayvancılık binlerce yıllık yolculuğumuza eşlik eden tavukları kanatlarını açamayacağı kadar dar 20.000 – 30.000lik kitleler halinde kafeslere kapatmamız ile başladı.

Burdan sonrası ise gastro ekonomi açısından deneysel bir çalışma gibi. 1990’ların başında tavuk sığırı geçerek Amerikalıların en çok tükettiği et oluyor. Yılda 9 Milyar kadar! Günümüz tavukları sadece protein üretmek için bir araç haline gelmiş durumda.  Seçilmiş üreme ile onları öyle değiştirdik ki broiler tavuklar alan açsanız dahi yürüyememekte. Broiler’ın “mucidi” Balducci Tavuklar sürekli gezen canlılardı, ancak bizim tavuklarımız bunu yapamıyor, sadece yiyor diyerek ürününü övüyor! Dedesinin tavukları 12 haftada ancak yetişkin boyutuna erişirken Balducci’nin jenerasyonunda bu süre yalnızca 6 hafta.

Sonuç

Tarihi boyunca insana yol arkadaşı olan tavuklar kimi zaman kutsallık atfedilerek kültürel bir değer gördü. Endüstri ile ise bu ortadan kalkmış görünüyor. Buna dair acı bir anektodu Mali’ye giden insani yardım görevlileri keşfetmiş. Mali geleneklerine göre kutsal sayılan tavuklar geleceği görmek adına kurban edilerek ne yöne gideceği izleniyor. Yardımlar ile gelen broiler tavuklar ise yalnızca yüzüstü devrildikleri için bu kutsal güçlerini kaybetmiş görünüyorlar. Tavuk, diğer çiftlik hayvanları gibi varoluşumuzu borçlu olduğumuz dostlarımızdan. Endüstriyel hayvancılığa kadar evin bir parçası olan, bahçede gezen, yumurtlayan, çiftleşen bu hayvanlar kitlesel halde üretilebilmeleri ile beraber yanımızdaki yerlerini yitirerek cehennem gibi bir hayata mahkum oldu. Endüstriyel hayvancılığa son vererek milyarlarca hayvanı bu zulümden kurtarmak her birimizin sorumluluğu.